與其他大部分茶類(lèi)不同，普洱茶經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，茶性更加溫和，茶湯滋味更加醇厚，陳香悠悠，具有越陳越香的特點(diǎn)。越陳越香賦予了普洱茶時(shí)間之美，是普洱茶的價(jià)值和魅力所在。特別是對(duì)于普洱生茶來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存過(guò)程中，在適宜的溫度、濕度環(huán)境里，微生物持續(xù)發(fā)酵，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，時(shí)間越長(zhǎng)品質(zhì)越好，達(dá)到越陳越香的效果。
那么，在這個(gè)過(guò)程中，究竟哪些物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化呢？
顏色的變化
普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類(lèi)型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用。羥基反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用;其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類(lèi)加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類(lèi)香味物質(zhì)，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。
碳水化合物的轉(zhuǎn)化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶中的碳水化合物含量發(fā)生明顯的變化。碳水化合物在儲(chǔ)存過(guò)程中的消耗，一部分與二氧化碳的產(chǎn)生是并行的，另一部分在自然陳化過(guò)程中，還原糖與氨基酸發(fā)生持續(xù)的非酶棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生棕色色素和多種對(duì)茶氣香氣有良好作用的香味化合物。
香味物質(zhì)轉(zhuǎn)化
在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái)；當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露。
總糖的轉(zhuǎn)化
總糖是普洱茶內(nèi)糖類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，總糖的轉(zhuǎn)變，對(duì)湯色滋味有直接影響，是影響茶湯甜味的主要物質(zhì)，間接影響茶葉香氣。隨著存儲(chǔ)時(shí)間的增加，茶葉內(nèi)不溶性糖類(lèi)物質(zhì)如纖維素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解為果膠等可溶性糖類(lèi)物質(zhì)，使得茶湯可溶性總糖含量升高，茶湯滋味口感也隨之提升，更為甜淳柔滑。
茶多酚的轉(zhuǎn)化
茶多酚是普洱茶中性質(zhì)活潑、易被氧化最為典型的物質(zhì)之一，且其與茶葉的湯色、香氣、滋味都有密切關(guān)系。實(shí)驗(yàn)表明，普洱生茶在存儲(chǔ)過(guò)程之中，茶多酚會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，湯色會(huì)隨之越來(lái)越紅潤(rùn)，滋味由苦澀變的甜潤(rùn)醇和。
其他多酚類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
普洱茶中酚類(lèi)可分為簡(jiǎn)單酚類(lèi)和多酚類(lèi)，簡(jiǎn)單酚類(lèi)對(duì)茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過(guò)程中，簡(jiǎn)單酚類(lèi)成分一般有含量增加的趨勢(shì)。
多酚類(lèi)繼續(xù)穩(wěn)定氧化會(huì)形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發(fā)酵后顏色的加深，與該反應(yīng)有重要關(guān)系。所以普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，多酚類(lèi)物質(zhì)一般要減少40%～50%。在儲(chǔ)存過(guò)程中多酚類(lèi)是以緩慢的非酶促氧化反應(yīng)為主。
含氮化合物的轉(zhuǎn)化
普洱茶中的復(fù)雜高分子含氮化合物（如蛋白質(zhì)）性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般來(lái)說(shuō)，普洱茶存儲(chǔ)后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶堿氮損失14%左右。蛋白質(zhì)氮幾乎不發(fā)生變化，通常僅略有增加，這是由于干物質(zhì)總量降低，相對(duì)含量升高的結(jié)果。含氮化合物的變化會(huì)對(duì)茶的香氣、滋味產(chǎn)生一定的影響。在普洱茶的醇化過(guò)程中，氨基酸均呈減少的趨勢(shì)，氨基酸減少的速度在頭一年內(nèi)最快，以后逐漸減慢。茶堿非常易于氧化，醇化后會(huì)有明顯的減少，茶堿對(duì)人體的刺激性也會(huì)逐步降低，茶性趨于溫和。
有機(jī)酸的轉(zhuǎn)化
有機(jī)酸是指含有羧基的有機(jī)化合物。普洱茶中的有機(jī)酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調(diào)節(jié)茶湯中游離茶堿、質(zhì)子茶堿的比例，從而對(duì)平衡茶湯濃強(qiáng)度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。普洱茶中的低級(jí)脂肪酸指碳原子數(shù)在十二以下的酸，一般具有揮發(fā)性，因此也稱(chēng)為揮發(fā)酸，它們對(duì)普洱茶香味的貢獻(xiàn)較大。
一般普洱茶等級(jí)越高，低級(jí)脂肪酸的含量也越高。普洱茶在自然醇化或人工發(fā)酵后，脂肪酸和有機(jī)酸總量增加，普洱茶酸性增強(qiáng)，其中揮發(fā)酸的增加較為顯著，這有利于提高普洱茶的滋味品質(zhì)。
綜上所述，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)變化，使普洱茶具有了越陳越香的特點(diǎn)，但并不是所有的普洱茶都可以越陳越香。優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，加上良好的制作工藝，以及后期儲(chǔ)存得當(dāng)，普洱茶才能越陳越香。茶葉成品后，都繞不開(kāi)儲(chǔ)存的問(wèn)題，再好的茶和工藝，儲(chǔ)存不好，品質(zhì)也會(huì)變差。
